Service Essen und Trinken
Papaya-Salat mit Seeteufel von Sternekoch Torben Schuster
Pur schmecken Papayas am besten mit etwas Limetten- oder Zitronensaft. Sternekoch Torben Schuster, Küchenchef im "Gut Lärchenhof", bereitet die exotische Frucht aber auch gern herzhaft zu. Er verrät uns sein Rezept mit gebratenem Seeteufel.
"Frucht der Engel" soll Kolumbus die Papaya genannt haben. Die ist nicht nur süß und saftig, sondern auch sehr kalorienarm und ausgesprochen gesund. Sie ist reich an Vitamin C, Eisen, Kalium, Kalzium und Ballaststoffen, lindert Magen-Darm-Beschwerden und ist gut für die Verdauung. In Verbindung und Fisch, Sprossen und Nüssen lässt sich daraus eine nährstoffreiche und nicht zuletzt schmackhafte Mahlzeit zaubern.
Papaya-Salat mit gebratenem Seeteufel
Zutaten für 4 Personen (als Vorspeise)
- ½ Papaya
- 200 g Babyspinat
- 500 – 600 g Seeteufelfilet (alternativ: Kabeljaufilet, Garnelen oder Scampi oder für Vegetarier halbierte Kräutersaitlinge)
- 1 Passionsfrucht (oder 2 EL Passionsfruchtmark)
- 2 mittelscharfe Chilischoten
- 2 Handvoll Erdnüsse (in der Schale)
- Sprossensalat-Mix
- 1 EL Dijon-Senf
- 1 EL Honig
- 1 Knoblauchzehe
- 1 Rosmarinzweig
- 2 Thymianzweige
- Traubenkern- oder Rapsöl
- milder Weißweinessig
- Zucker
- Pflanzenöl
- Butter
- Salz
Zubereitung
Am Vortag die Chilischoten einlegen. Dafür zwei Esslöffel Essig mit zwei Esslöffeln Zucker und vier Esslöffeln Wasser zu einem süßsauren Sud aufkochen. Die Chilischoten halbieren und die Kerne herauskratzen. Dabei am besten Handschuhe tragen, da der scharfe Saft unter den Fingernägeln brennen kann. Die Chilis in Würfelchen schneiden, in den lauwarmen Sud geben und ziehen lassen.
Die Papaya schälen und die Kerne herauskratzen. Nicht wegwerfen, denn die geben später dem Dressing eine besondere Würze. Das Fruchtfleisch in Würfel schneiden.
Sternekoch Torben Schuster in seiner Küche
In einen hohen Becher Senf, Honig und drei Esslöffel Papayawürfel geben. Die Passionsfrucht halbieren, das Fruchtmark herauskratzen und durch ein Sieb passieren. Alles mit dem Pürierstab glatt mixen, nach und nach das Traubenkernöl hinzugeben, bis ein cremiges Dressing entsteht. Mit ein bis zwei Esslöffeln Essig und einer Prise Salz würzig abschmecken, zwei Esslöffel Papaya-Kerne zugeben und das Ganze noch einmal ein paar Sekunden lang mixen.
Die Erdnüsse von der Schale und den braunen Häutchen befreien. In einer Pfanne etwas Pflanzenöl erhitzen und die Nüsse darin goldbraun rösten. Wenn sie wieder abgekühlt sind, in einen Klarsichtbeutel geben und die Nüsse mit einem Topf klein schlagen.
Die Seeteufelfilets trockentupfen, mit Salz und Pfeffer würzen und bei mittlerer Hitze in Pflanzenöl zwei bis drei Minuten von jeder Seite goldbraun braten. Für vier Minuten in den auf 150 Grad vorgeheizten Ofen schieben. Anschließend die Pfanne wieder auf den Herd stellen, einen Stich Butter, eine geschälte Knoblauchzehe, Rosmarin und Thymian dazugeben und die Fischfilets mit der geschmolzenen Butter arosieren, d. h. immer wieder übergießen.
Spinatblätter, Papayawürfel, Erdnüsse und einen Esslöffel eingelegte Chiliwürfelchen in eine Schüssel geben und vorsichtig mit dem Papaya-Dressing vermengen. Den Salat auf vier große Teller verteilen und die gebratenen Seeteufelfilets drauf anrichten. Den Fisch mit Sprossensalat garnieren (den kann man zur Not auch weglassen) und um den Salat herum die restliche Sauce tröpfeln.
Rezept: Torben Schuster, Restaurant "Gut Lärchenhof", Am Steinwerk, 50259 Pulheim-Stommeln
Redaktion: Gundi Große
Service Essen und Trinken ist eine Rubrik der WDR 5 Sendung Neugier genügt und ist dort mittwochs zwischen 11.04 Uhr und 12.00 Uhr zu hören.
