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Zu den Königinnen der Küchenzutaten zählte hierzulande jahrzehntelang die Sahne. Ob in Suppen oder Saucen oder einfach zum Dessert – Sahne machte alles cremig – und auch fettig. Denn vor allem der hohe Fettgehalt unterscheidet die Sahne von der Milch. Im natürlichen, also vorindustriellen, Prozess entsteht die Sahne durch Aufrahmen der Milch. Dabei setzt sich das Fett in winzigen Kügelchen oben auf der Milch ab und kann dann als Rahm, so die eigentliche hochdeutsche Bezeichnung für Sahne, abgeschöpft werden. Die fertige Sahne enthält dann etwa zehnmal so viel Fett wie die Milch. Während bei normaler Vollmilch der Fettgehalt bei etwa 3 bis 4 % liegt, kommt Sahne auf etwa 30 bis 40 % Fett.

Ein Netz in drei Dimensionen

Wie wird nun aus der flüssigen Sahne die von vielen heißgeliebte Schlagsahne? Beim Schlagen der Sahne werden die Fettkügelchen mit großer Geschwindigkeit durcheinander gewirbelt. Dabei wird die Eiweißhülle, die die Kügelchen umschließt, an vielen Stellen zerstört. An diesen Stellen haften dann die Fettkügelchen aneinander, so dass ein dreidimensionales Gitter entsteht. In dieses Gitter werden dann die Luftbläschen, die beim Mixen in die Sahne eingerührt werden, und Wasser eingeschlossen. So verdoppelt sich das Volumen der Sahne und eine feste Masse entsteht. Man darf es aber mit dem Schlagen auch nicht übertreiben. Denn sonst schlägt man die Luftbläschen wieder aus der Sahne heraus, das Wasser setzt sich ab und das Fett verklumpt zu Butter.

Warme Sahne wird nicht steif

Auch Wärme kann die Sahne nur ganz schlecht vertragen. Bei Wärme schmilzt das Fett und dann löst sich die Gitterstruktur der Fettkügelchen wieder auf. Daher sollte die Sahne etwa 5 bis 10 Grad Celsius kalt sein und auch die Schläger des Mixers nicht direkt aus der heißen Spülmaschine kommen. Das ist auch der Grund, warum man sagt, bei Gewitterwetter lasse sich Sahne schlechter schlagen. Die Probleme entstehen nicht durch das Gewitter, sondern durch die dann meist vorherrschenden schwül-warmen Lufttemperaturen.

Carrageen verdickt

Neben der frischen Schlagsahne aus dem Kühlregal findet man im Supermarkt auch haltbare Sahne im Tetra-Pak. Diese lässt sich prinzipiell genauso gut schlagen wie frische Sahne. Wichtigste Voraussetzung ist allerdings, dass sie den gleichen Fettgehalt aufweist. Den meisten Sahneprodukten, den haltbaren, wie auch den frischen, wird von den Herstellern außerdem das Dickungsmittel Carrageen beigemischt, wodurch die Sahne noch leichter steif wird. Carrageen findet in der Lebensmittelindustrie in vielen Produkten als Geliermittel Verwendung. Die gesundheitlichen Aspekte des Carrageens sind zum Teil umstritten. Inzwischen ist das Dickungsmittel aber sogar als Beigabe zur Biosahne zugelassen. Hausfrauen und –männer, die ihren Stolz aus betonartiger Sahnekonsistenz ziehen, helfen außerdem mit einem Sahnestandmittel, so der offizielle Name, also Sahnesteif, nach. Hier verleiht modifizierte Stärke dem Gitter aus Sahnefett besondere Stabilität.

Schlägst du noch oder sprühst du schon?

Eine weitere Version der Sahne ist die Sprühsahne aus der Metallflasche oder aus dem Sahne-Siphon. Hier wird die Sahne nicht durch Schlagen steif, sondern die Durchmischung geschieht mit Hilfe des Gases N₂O. Dieses auch „Lachgas“ genannte Gas wird mit hohem Druck in die Sahne gemischt, sodass letztlich der gleiche Effekt entsteht wie beim Sahneschlagen: Die Fettkügelchen kollidieren, ihre Hülle wird zerstört und sie haften aneinander und umschließen Gas und Wasser. Die Sahne aus der Sprühflasche mag nicht jedermanns Sache sein, aber die Sahne hält dadurch vergleichsweise lange und ist jederzeit verfügbar. Für Pflaumenkuchen und Eis, Erdbeeren und Sauce und und und.

Manuskript