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„Butter macht Herzinfarkt", „Butter verkürzt die Lebenserwartung“ – mit solchen Slogans schockten in den 1970er Jahren Ärzte und Margarine-Industrie Deutschlands Verbraucher. „Alles Schwindel“, konterten die Butter-Befürworter und verwiesen ihrerseits auf besonders herzgefährdende Bestandteile in der Margarine. Ob nun Margarine oder Butter gesünder ist, darüber scheint sich die Fachwelt auch heute noch, über 30 Jahre später, nicht ganz einig zu sein.

Ein Leonardo-Hörer jedenfalls hat Widersprüchliches darüber gehört und will wissen, ob es fundierte wissenschaftliche Untersuchungen dazu gibt.

„Butter macht Herzinfarkt" – mit Slogans wie diesem begann in den 1970-er Jahren der Streit zwischen Margarine- und Butter-Befürwortern. Bei diesem Streit geht es hauptsächlich um das Risiko für Herzinfarkt und Schlaganfall. Als Risikofaktor gilt zuviel Cholesterin im Blut bzw. eine ungünstige Zusammensetzung des Cholesterins. Vor allem drei Inhaltsstoffe von Butter und Margarine wurden oder werden kritisiert, weil sie den Blut-Cholesterinspiegel negativ beeinflussen: Bei der Margarine sind das die Transfettsäuren, bei der Butter das Cholesterin und die gesättigten Fettsäuren.

Transfettsäuren

Bei den Transfettsäuren ist sich die Wissenschaft einig: Sie sind gesundheitsschädlich. Sie verändern sämtliche Blutfett- und Cholesterinwerte ungünstig, werden mit Übergewicht, möglicherweise auch mit Herzinfarkt und Schlaganfall und sogar Entwicklungsstörungen bei Kindern in Verbindung gebracht. Transfettsäuren können bei der Margarine-Herstellung entstehen, wenn flüssiges Pflanzenöl streichfähig gemacht, also gehärtet wird. Frühere Margarine enthielt bis zu 20 Prozent Transfettsäuren. Durch veränderte Produktionsmethoden sind es heute nur noch ein bis zwei Prozent. Diese Menge wird für gesundheitlich unbedenklich gehalten. Größere Mengen finden sich allerdings auch heute noch in vielen Backwaren und Fertigprodukten.

Cholesterin

Auch beim Cholesterin, in Butter reichlich enthalten, stimmen die Wissenschaftler weitgehend überein: Es spielt bei den meisten Menschen keine Rolle. Der Grund: Den Hauptanteil des Blutcholesterins stellt unser Körper selbst her, zum Beispiel in der Leber. Deshalb kann er den Blut-Cholesteringehalt genau einstellen. Wenn man also viel Cholesterin mit der Nahrung zu sich nimmt, stellt die Leber weniger her. Isst man wenig davon, produziert die Leber mehr. Allerdings: Bei einigen Menschen kann der Blut-Cholesterinspiegel durch Nahrungscholesterin stärker ansteigen. Generell ist das Cholesterin aber kein Grund, Butter zu meiden. Soweit, so unstrittig

Gesättigte Fettsäuren

Streit gibt es jedoch beim Thema gesättigte Fettsäuren, aus denen Butter überwiegend besteht. Die Mehrzahl der Experten, so auch die Deutsche Gesellschaft für Ernährung (DGE), hält sie für gesundheitlich ungünstig, denn viele gesättigte Fettsäuren in der Ernährung können die Cholesterin-Konzentration im Blut ansteigen lassen. Andere Fachleute dagegen meinen, gesättigte Fette hätten zu Unrecht einen schlechten Ruf. Die Cholesterinwerte allein seien nicht entscheidend, sondern vielmehr die Frage, ob gesättigte Fette tatsächlich das Herzinfarktrisiko erhöhen. Dafür gebe es aber keine Belege.

Fazit

Was also ist nun gesünder, Butter oder Margarine? Trotz vieler Studien gibt es keine einheitliche Einschätzung in der Fachwelt. Butterbefürworter halten Butter für das hochwertigere Lebensmittel, weil es weniger verarbeitet ist und eine Zusammensetzung hat, an die der Körper gewöhnt ist. Die DGE dagegen hält pflanzliche Fette allgemein für gesünder. Bei den üblichen Mengen Streichfett spielen die Unterschiede aber keine Rolle. Was man sich aufs Brot streicht, kann man also guten Gewissens dem persönlichen Geschmack überlassen.

Manuskript