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Die Deutschen essen gerne Fleisch: Etwa 80 Kilo pro Kopf wird geschätzt. Ist das wirklich ungesund?

Fleisch und Krebs

Wer viel rotes und verarbeitetes Fleisch isst, erhöht sein Risiko, an Darmkrebs zu erkranken. Das zeigen verschiedene Studien. Für weißes Fleisch oder Fisch konnte das bisher nicht festgestellt werden. Häufig enthält Fleisch auch viel Fett und fördert so Übergewicht. Übergewicht erhöht das Risiko für Diabetes und Herz-Kreislauf-Erkrankungen.

Rot oder Weiß: entscheidender Unterschied

Mit dem Begriff „Rotes Fleisch“  bezeichnet man Fleisch vom Rind, Kalb, Schwein oder Lamm. Geflügelfleisch, also Ente, Gans und Hühnchen zählen nicht dazu. „Verarbeitetes Fleisch“ bezeichnet alle Fleischprodukte, die irgendwie behandelt wurden: gesalzen, geräuchert, mariniert, in Dosen verpackt, zu Wurst oder zu Pastete verarbeitet.

Was bewirkt den Unterschied?

Es gibt keine Erklärung, aber mehrere Vermutungen:
Menschen, die viel rotes Fleisch essen, essen weniger Gemüse, als andere – das könnte zu dem erhöhten Darmkrebsrisiko führen. Es ist anzunehmen, dass Menschen, die mehr rotes Fleisch essen, mehr Kalorien zu sich nehmen. Das könnte ebenfalls eine Rolle spielen. In rotem Fleisch findet sich mehr Eisen, als in weißem Fleisch oder in Fisch. Es könnte sein, dass das einen Unterschied macht bezüglich des Krebsrisikos. Anscheinend bilden sich im Körper bestimmte Stickstoff-Verbindungen (Nitrosamine) durch den Verzehr von rotem Fleisch. Diese Stickstoffverbindungen gelten als möglicherweise krebsfördernd.

Wie sicher ist der Zusammenhang bewiesen?

Gerade bei Ernährungsstudien gibt es viele Unsicherheiten: Der Einfluss anderer Dinge, wie Rauchen, Sport, Übergewicht, Umweltfaktoren, macht eine Bewertung schwierig. Auch ist kaum exakt festzustellen, was jemand gegessen hat. Und: Man isst meist viele verschiedene Dinge. Da ist es schwierig herauszufinden, ob es das rote Fleisch oder das weiße Toastbrot ist, dass zu Darmkrebs führt. Aber zu rotem Fleisch gibt es mehrere, große Studien, die alle ähnliche Ergebnisse brachten: viel rotes Fleisch erhöht das Krebsrisiko. Es gibt keine Studien, die zeigen: viel rotes Fleisch senkt das Krebsrisiko. Daher geht man derzeit davon aus, dass zuviel rotes oder verarbeitetes Fleisch ungesund ist.

Ohne Bratwurst kein Krebs?

Ernährung spielt eine Rolle für die Gesundheit – aber das tun auch andere Faktoren. Noch stärker beeinflussen Rauchen, Trinken von Alkohol und zu wenig Bewegung die Gesundheit.

Wie viel Fleisch höchstens essen?

Es gibt derzeit keinen absoluten Höchstwert. Das stellte auch eine aktuelle Studie (Dezember 2011, Britisch Journal of Cancer) fest. Dort kommt man zu dem Ergebnis: Am Besten ganz auf rotes und verarbeitetes Fleisch verzichten. Je mehr man davon konsumiert, desto größer ist das Darmkrebs-Risiko.

Vegetarisch = Gesund?

Empfohlen wird, so wenig rotes und verarbeitetes Fleisch wie möglich zu essen. Da bleiben noch Geflügel und Fisch. Und die Gemüseportionen werden größer, wenn seltener Schnitzel auf den Tisch kommt. In Deutschland und anderen Industrieländern wird im Durchschnitt zu viel rotes Fleisch und zu wenig Gemüse gegessen. Das zu ändern, muss nicht heißen, dass man ganz auf Fleisch verzichtet.

Die Deutsche Ärztezeitung über aktuelle Studie zu rotem Fleisch

Informationen zu Ernährung und Krebs vom Krebsinformationsdienst des deutschen Krebsforschungszentrums (DKFZ) in Heidelberg

Britisch Journal of Cancer Dezember 2012: ein ganzes Heft zum Thema Krebs und Lebensstil, darunter auch Ernährung (auf Englisch)

Deutsche Zusammenfassung dieser Studien vom unabhängigen Krebsinformationsdienst des DKFZ