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Wer hierzulande schon einmal in einem thailändischen Restaurant gegessen hat, dem wird sicher auch die Speisekarte in Erinnerung sein. Denn dort ist jedes Gericht nach Schärfegrad klassifiziert, und zwar mittels Symbolen: Die Skala reicht von einer bis zu fünf Chilischoten. Eine steht für mäßig scharf, fünf für die Hölle. Man sollte sich also sicherheitshalber mit ausreichend Papiertaschentüchern ausstatten, denn erfahrungsgemäß läuft uns bei einem scharfen Essen die Nase. Warum das so ist, möchte ein Leonardo-Hörer wissen. Und dann kam noch die Frage hinzu, warum in manchen Teilen der Welt überhaupt so extrem scharf gewürzt wird. Die Kleine Anfrage hat zur Probe geschmeckt.

Der Nase nach – auch bei scharfem Essen

Chili und Paprika, Peperoni und Cayennepfeffer haben sich längst auch fernab der asiatischen oder südamerikanischen Küche etabliert und erfreuen die Gaumen solcher Genießer, die es gerne scharf mögen. Diesen Gourmets ist aber auch die Kehrseite entsprechender kulinarischer Genüsse nicht fremd: Der Rachen brennt, die Augen tränen, die Nase läuft. Und schlimmstenfalls ringt man nach Luft.

Capsaicin und der Griff zum Taschentuch

Zu den Hauptaufgaben unserer Nase gehören nicht nur das Riechen und das Anwärmen und Anfeuchten der Atemluft, sondern auch das Forttransportieren von Schmutz und Schadstoffen, die in dieser Luft enthalten sind. Die Nase reagiert außerdem auf Reize wie Wärme, Kälte, trockene Luft, Pollenflug oder grippale Infekte. Dass der Griff zum Taschentuch hierzulande auch dann obligatorisch wird, wenn wir etwas Scharfes essen, liegt am Capsaicin, einem Stoff, der enthalten ist in „Scharfmachern“ wie Chili und Co.

Der Körper setzt auf Abwehr

Zugegeben, Capsaicin gibt Speisen den nötigen Pepp, ist aber auch ein Angriff auf unseren Körper. Denn es handelt sich um einen chemischen Reizstoff, den unser Organismus bereits während der Nahrungsaufnahme schnell wieder loswerden will. Im Mundraum spricht er Schmerzrezeptoren an, die daraufhin die Durchblutung ankurbeln, was von uns wiederum als Hitzegefühl sprich Brennen wahrgenommen wird. Der Körper setzt auf Abwehr, also auf die schnelle Neutralisation beziehungsweise den raschen Abtransport der Substanz. Dazu werden alle Register gezogen und sowohl Speichel- und Tränen- als auch der Nasenfluss erhöht.

Ein Widersacher mit positiven Eigenschaften

Was an Capsaicin nicht noch rechtzeitig ausgeschwemmt werden kann, wandert in und durch den Verdauungstrakt. Dort ist man ähnlich ablehnend gestimmt. Der Darm beispielsweise wird in gleicher Weise von diesem Widersacher in Mitleidenschaft gezogen und schüttet zum Schutz vermehrt Flüssigkeit aus: Ein Durchfall ist das Resultat.

In manchen Ländern dieser Welt würzt man dennoch extrem, wenn nicht geradezu höllisch scharf. Warum, ist leicht beantwortet: Capsaicin hat auch eine ausgeprägt positive Eigenschaft: Es ist ein Stoff, der vor Bakterien und Pilzen schützt – nicht nur die Pflanzen, in denen es gebildet, sondern auch die Speisen, in denen es verarbeitet wird. Es hat sich daher vor allem in warmen Ländern bewährt, um Lebensmittel haltbarer zu machen. Ein Trost: Man gewöhnt sich mit der Zeit an capsaicin-artige Substanzen, und die unangenehmen Nebeneffekte nehmen ab. Dem uneingeschränkten Genuss steht dann also irgendwann nichts mehr im Wege.

Manuskript