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Morgens zum Frühstück Brötchen, zum Kaffee ein schönes Stück Streuselkuchen, abends noch eine Pizza – das alles wäre schwer genießbar, wenn es nicht die Hefe gäbe. Das Backtriebmittel macht den Teig luftig und locker macht und verleiht ihm auch den typischen Geschmack. Und anders als das Backtriebmittel Backpulver lebt Hefe. Frische Backhefe, zu einem Würfel zusammengepresst, hält sich gekühlt ein paar Wochen. Aber im Supermarkt findet man auch Trockenhefe: Ein luftdichtes Alutütchen, dessen Inhalt sich ein Jahr hält. Das hat einen Leonardo-Hörer stutzig gemacht: Wie können die Hefezellen unter diesen Umständen – ohne Luft – überleben?

Hefe braucht keinen Sauerstoff

Hefe kommt prima ohne Luft aus. Wenn kein Sauerstoff da ist, schalten die winzigen einzelligen Lebewesen ihren Stoffwechsel von Atmung auf Gärung um. So gesehen ist die luftdichte Verpackung von Trockenhefe also kein Problem für die lebenden Zellen. Tatsächlich geht es bei der Lagerung von Hefe aber auch gar nicht darum, ob sie mit oder ohne Luft auskommen muss, sondern darum, dass die Hefe möglichst gar nichts macht. Denn viel Aktivität führt dazu, dass Hefe-Zellen altern.

Wärme macht Hefe aktiv

Je wärmer es ist, umso größer ist die Stoffwechselaktivität. Deshalb wird frische Hefe im Kühlschrank gelagert. Der Frischhefe-Würfel im Kühlschrank hält nämlich eine Art Winterschlaf. Durch den geringen Stoffwechselumsatz kommen die Hefezellen auch ohne Nahrungszufuhr von außen einige Wochen gut über die Runden, weil die Zelle Nährstoffspeicher hat. Allerdings reichen diese Speicher nicht so lange wie bei Trockenhefe.

Trockenhefe besteht aus – wie der Name schon sagt, getrockneten Hefezellen. Sie enthalten nur etwa acht Prozent Wasser. Dadurch sind sie noch viel weniger aktiv als gekühlte, frische Hefezellen und kommen etwa ein Jahr lang mit den Nahrungsreserven in ihrem Innern aus. Deshalb muss Trockenhefe auch nicht gekühlt werden.

Wasser bringt Leben in die Trockenhefe

Um Trockenhefe wieder zum Leben zu erwecken, muss man sie nur anfeuchten, dann wie frische Hefe mit Zucker füttern und warm einmummeln. Um einen schönen Hefeteig zu bekommen, muss die Hefe nämlich aktiv sein und sich ordentlich vermehren, um viel Kohlendioxid zu produzieren, sodass sich überall im Teig kleine Bläschen bilden und er schön locker und luftig wird.

Manuskript