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Heute geht es in der Kleinen Anfrage ums Backen oder genauer: um Back-Mythen. Also alte Tipps, die vielleicht schon seit Jahrzehnten weitergegeben und angewendet, aber kaum hinterfragt werden. Also: Muss man Backpulver wirklich mit dem Mehl vermischen? Ist Trockenhefe so gut wie Frischhefe? Und: Muss man den Backofen vorheizen? Die Kleine Anfrage kennt die Antworten.

Brot- oder Kuchenbacken hatte früher sicher einen anderen Stellenwert im Haushalt als heute. Eine Vielzahl von traditionellen Bäckereien, Backshops und Discountern, die Fertigprodukte anbieten, machen Selbstbacken unnötig. Auch die Lebensmittelmärkte bieten zahlreiche Backmischungen an, die bereits die Hauptzutaten in den passenden Mengen enthalten und häufig nur noch mit frischen Eiern, Milch und Fett vermischt werden müssen. Wer aber nach altbewährten Rezepten backen will, hält sich oft automatisch an überlieferte Tipps wie „Backpulver und Mehl mischen“, „lieber Frisch- als Trockenhefe verwenden“ und „Backofen vorheizen“. Aber sind die wirklich nötig oder nur „Backmythen“?

Muss man Backpulver und Mehl vorher mischen?

Die Experten sagen: Ja, weil sich dadurch das Backpulver gleichmäßig im Teig verteilt und das Gebäck gleichmäßig aufgeht. Mischt man nicht, kann es zu so genannten „Backpulvernestern“ kommen. An diesen Stellen geht der Teig mehr auf als an anderen und der gebackene Kuchen bekommt Beulen.xx Backpulver ist ein Triebmittel, das den Teig locker macht und aufgehen lässt. Die drei Hauptbestandteile sind Natriumhydrogenkarbonat (auch Natron genannt), die Säure Dinatriumdiphosphat und ein Trennmittel. Im trockenen Zustand passiert gar nichts – dafür sorgt das Trennmittel. Erst in Verbindung mit Feuchtigkeit – Wasser. Milch, Eigelb – und Wärme kommt es zu einem chemischen Prozess. Natron und Säure reagieren zu CO2, also Kohlendioxid. Dieses Gas erzeugt Bläschen und Hohlräume, die den Teig auflockern, also „gehen lassen“.

Ist Trockenhefe so gut wie Frischhefe?

Auch Hefe ist ein Triebmittel und sorgt für die Bildung von Kohlenstoff im Teig. Allerdings nicht mit chemischen Substanzen wie das Backpulver, sondern mit lebenden Mikroorganismen. Hefe wird in zwei Formen angeboten: als kleine, frische Würfel und als Trockenhefe im Beutelchen. Die Bestandteile sind dabei dieselben. Der Trockenhefe wurde nur das meiste Wasser entzogen. Dadurch ist sie wesentlich länger haltbar. Während frische Hefe im Kühlschrank zwei bis drei Wochen aufbewahrt werden kann, lässt sich Trockenhefe bis zu einem Jahr im Küchenschrank lagern.

Ofen vorheizen oder nicht?

In den meisten Backrezepten heißt es: Heizen Sie Ihren Ofen vor. Hintergrund dafür ist, dass sich fast alle Ofenmodelle unterschiedlich schnell erwärmen. Das macht es den Rezeptschreibern schwer, eine feste Backzeit für Kuchen, Gebäck, Brot oder ähnliches anzugeben. Um zu gelingen, braucht jedes Backwerk aber eine standardisierte Zeit bei gleichbleibender Temperatur. Damit man nach Stoppuhr backen kann, empfehlen die Kochbuchhersteller das Vorheizen. Energieexperten halten das für überflüssige Verschwendung. Je nach Backofen-Modell kann das Vorheizen bis zu 20 Minuten lang dauern und kostet rund 20 Prozent mehr Energie. Es geht also ohne Vorheizen, allerdings muss man dann zwischendurch öfter mal gucken oder durch Reinpieksen prüfen, wie weit das Backwerk ist.

Manuskript

ARD-Film über die Wirkweise von Backpulver

Chemische Erklärung der Wirkweise von Backpulver

Umfangreiche Informationen der Industrie über Geschichte, Herstellung und Wirkweise von Backpulver und Hefe

Bericht der Wochenzeitung „Die ZEIT“ über das Vorheizen des Backofens