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"Milchsäurebakterien machen den Darm gesund" - Werbesprüche, die dann oft auch noch den Vorteil von "rechtsdrehender" Milchsäure hervorheben. Stimmt das? Was ist der Unterschied zwischen rechts- und linksdrehender Milchsäure?
 

Es gibt chemische Verbindungen, die zwar die gleiche Summenformel besitzen – im Falle der Milchsäure ist das CH3–CHOH–COOH, aber unterschiedliche physikalische Eigenschaften  besitzen, zum Beispiel ein unterschiedliches Bindungsverhalten. Die Milchsäure besitzt eine optisch aktive Verbindung, das heißt, wird sie in wässriger Lösung mit polarisiertem Licht bestrahlt (Licht, dessen Wellen nur in einer einzigen Ebene schwingen), dreht die rechtsdrehende Milchsäure das Licht rechtsherum, die linksdrehende Milchsäure in die andere Richtung.

Warum suggerieren Yoghurthersteller einen Vorteil von rechts drehender Milchsäure?

Das liegt daran, dass auch unser Körper überwiegend rechtsdrehende Milchsäure herstellt. Er braucht die Milchsäure für die Umwandlung von Zucker in Energie, Milchsäurebakterien sorgen für einen gesunden Darm. An rechtsdrehende Milchsäure ist der Körper also angepasst und kann sie schnell abbauen, linksdrehende Milchsäure wird langsamer verstoffwechselt. Darum glaubte man früher, dass sich die linksdrehende Milchsäure im Körper anreichern und zu einer Ãœbersäuerung führen könne – das stimmt aber nicht. Lediglich Säuglinge sollten besser keine Produkte mit linksdrehender Milchsäure zu sich nehmen. 

Wo steckt welche Milchsäure drin?

In den meisten Produkten steckt eine Mischung aus rechts- und linksdrehender Milchsäure, und zwar nicht nur in Milchprodukten, sondern in fast allen fermentierten Lebensmitteln wie zum Beispiel Sauerkraut, eingelegtem Gemüse, Oliven oder auch Rohwürsten. Die Milchsäure sorgt für ein saures Milieu, darin können sich andere Bakterien nicht mehr so gut vermehren, die Produkte werden länger haltbar. So wurde übrigens auch der Joghurt „erfunden“ – wenn unbehandelte Milch stehen gelassen wird, wird sie sauer, dickt ein und es entsteht Joghurt, um genau zu sein, stichfester Joghurt. Stichfester Joghurt muss also im Becher reifen, cremiger Joghurt wird cremig gerührt.

Wie kommt die Milchsäure ins Produkt?

Heutzutage muss das natürlich alles schneller gehen, dafür werden die Produkte einfach mit den entsprechenden „Starterkulturen“ geimpft, so nennen sich die Bakterien, die die Milchsäure bilden. Beim klassischen Joghurt zum Beispiel fügt man zu gleichen Teilen

Streptokokkus Thermophilus – der ist für die rechtsdrehende Milchsäure zuständig - und Lactobacillus Bulgaricus  für die linksdrehende Milchsäure zu. Für den in Deutschland besonders beliebten „milden“ Joghurt wird der Bulgaricus zum Beispiel durch Laktobazillus Acidophilus ersetzt. Lactobacillus Acidophilus produziert rechts- und linksdrehende Milchsäure, dadurch erhöht sich der Anteil der rechtsdrehenden Milchsäure im Joghurt. Den milden Geschmack verdankt der Joghurt aber nur der Bakteriensorte, mit links und rechts hat das gar nichts zu tun.

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