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Die Zuckerfabriken dampfen bereits, Rübenfahrzeuge sind auf der Strasse - die Zuckerrübenernte beginnt in diesem Jahr ungewöhnlich früh. Weil die Zuckervorräte knapp werden, bringen die Bauern ihre Rüben schon jetzt zur Fabrik.

Rund 36 kg Zucker isst jeder von uns durchschnittlich im Jahr - vor allem in Fertigprodukten, Backwaren und Getränken ist der Zucker oft versteckt. Nur 17%  sind so genannter Haushaltszucker.

Von der Rübe zum Zucker

In der Zuckerfabrik  werden die Rüben abgeladen, gewaschen und zu Schnitzeln zerkleinert. Diese werden mit Wasser zu einer Schnitzelmaische erhitzt, dem wird in einem Extraktionsturm der Rohsaft entzogen. Anschließend werden organische und anorganische Bestandteile entfernt. Dem nun entstandenen Dünnsaft mit etwa 15 % Zucker wird nun durch Verdampfen Wasser entzogen, bis der Dicksaft mit einem Zuckergehalt von 65-70% entsteht.

Kristallisation

Unter vermindertem Druck wird in der Kochstation weiter Wasser entzogen, ohne dass sich die Zuckerlösung verfärbt oder karamellisiert. Dem eingedickten Saft werden in der Kochstation feine Zuckerkristalle, so genannte Impfkristalle zugegeben.

Diese Kristalle wachsen dann bis zur gewünschten Größe. Die Kochmasse ist nun ein Gemisch aus circa 50% Zuckerkristallen und zähflüssigem Sirup.

In einer Zentrifuge wird das Kristallisat vom Sirup getrennt.

Anschließend wird das Kristallisationsverfahren für den abgelaufenen Sirup wiederholt.

Der abgeschleuderte Sirup wird ein zweites Mal zu Rohzucker kristallisiert.

Raffinade

Roh- und Nachproduktzucker werden noch einmal aufgelöst, gefiltert und kristallisiert. So entsteht Raffinade – der besonders reine Zucker, den es in verschiedenen Körnungen gibt.

Raffinade ist mit 99,9 % reine Saccharose, sie ist unbegrenzt haltbar. Zucker hat deshalb kein Mindesthaltbarkeitsdatum.

Feinster Zucker

Der feinste Zucker ist  besonders leicht löslich. Es sind die feinsten Zuckerkristalle, die ausgesiebt werden. Sie eignen sich z.B. zum Schlagen von Sahne, Eiweiß oder feinen Teigen wie Biskuit,  wo sich der Zucker schnell lösen sollte.

Feiner und Mittlerer Zucker

Die feine oder die mittlere Körnung sind nur etwas gröber als die feinste Körnung. Das ist der normale Zucker für den täglichen Gebrauch, zum Süßen von Tee, Kaffee, oder zum Backen.

Einmachzucker

Einmachzucker ist die Raffinade mit der gröbsten Körnung, nicht zu  verwechseln mit  Gelierzucker. Sie löst sich langsamer auf und dadurch bildet sich beim Einkochen weniger unerwünschter  Schaum.

Gelierzucker

Gelierzucker ist eine Mischung aus Raffinade, Apfelpektin und Zitronensäure und wird zum Einkochen von Konfitüren und Gelees verwendet. Gelierzucker 1:1 macht die Konfitüren allein durch den Zuckergehalt auf natürliche Weise haltbar. Bei anderen Mischungen, beim  Gelierzucker 2:2 und 3:1 ist ein Konservierungsstoff enthalten. Spezialzucker für kalt gerührten Fruchtaufstrich arbeiten mit dem pflanzlichen Verdickungsmittel Carageen.

Brauner Zucker (Kandisfarin)

Brauner Zucker, der so genannte Kandisfarin, ist gemahlener brauner Kandis. Der braune Zucker eignet sich zum Backen, seine Karamell- und Bräunungsstoffe verbessern z.B. das Aroma bei Mürbegebäck.

Rohrrohzucker

Rohrrohzucker aus Zuckerrohr ist unraffiniert, deshalb haftet noch Sirup aus dem Zuckerrohr an ihm und damit auch alle Mineralien. Das macht dann den besonderen Geschmack von Rohrrohzucker aus. Rohrrohzucker wird gerne in der Vollwertküche eingesetzt.

Kandiszucker

Kandiszucker ist ein Kristallzucker, der längere Zeit (bis zu vier Wochen) hat, um zu wachsen. Brauner Kandis wird vorher karamellisiert.

Zuckerwürfel

Würfelzucker wird aus Raffinade verschiedener Körnungen gepresst und ist in heißen Getränken besonders leicht löslich.

Es gibt auch Würfelzucker, der  aus braunem Zucker (Kandisfarin ) hergestellt  wird. Er hat einen leichten Karamellgeschmack. Der Würfelzucker aus Rohrrohzucker hat dessen typischen Geschmack und man erkennt ihn an den meist abgerundeten Kanten.

Puderzucker

Puderzucker ist eine sehr fein gemahlene Raffinade. Er eignet sich zum Bestäuben von Gebäck und ist die Grundlage für Zuckerglasur.

Hagelzucker

Ist ein grobkörniger Zucker aus zusammengeballten Kristallen. In der Regel wird er für die Dekoration von Gebäck benutzt.