s

Fischräuchern ist eine der ältesten Methoden - Fisch zu konservieren, wird aber heute vor allem wegen des Geschmacks angewandt. Fische mit hohem Fettgehalt wie Makrele, Lachs, Butterfisch und Heilbutt eignen sich besonders gut für das Räuchern, weil sich das fette Fleisch geschmacklich besonders gut mit den Räucheraromen verbindet.
Weniger fette Fische wie Forelle eignen sich zwar auch gut zum Räuchern, müssen aber vorsichtiger behandelt werden hinsichtlich Garzeiten und Hitze.
Für alle Fische gilt, dass sie vor dem Räuchern kurz in einem gesalzenen Wasserbad mariniert und anschließend eine Zeit lang an der Luft getrocknet werden.

Räuchermethoden

Wie intensiv ein geräucherter Fisch nach Rauch schmeckt, hängt von der Sorte des verwendeten Räucherholzes bzw. Holzmehl ab, von den Temperaturen im Räucherofen und der Räucherdauer. Man unterscheidet zwischen „kalt räuchern“ bei Temperaturen bis 28 Grad und „heiß räuchern“ bei Temperaturen ab 52 Grad. Für das Räuchern von Fischen wird meist Buchenholz verwendet, manchmal Eichenholz, das weniger Rauchgeschmack vermittelt.
Die Dauer des Räucherns hängt vom jeweiligen Räucher-Meister und seinen Erfahrungen ab.

Räuchern zu Hause

In Anglergeschäften werden kleine, preiswerte Räucheröfen (Preise um ca. 50 Euro) für das Räuchern von Fischen angeboten. Mit etwas Geschick und Übung kann man mit diesen Räucheröfen, deren Heiztemperatur sich allerdings nicht präzise regeln lässt, gute Ergebnisse beim Fischräuchern erzielen.

Als Faustregel kann gelten:

Für eine Makrele von ca. 400 Gramm (ausgenommen):
Die Makrele in einem Liter Wasser, in dem 120g Meersalz aufgelöst sind, eine Stunde lang marinieren.
Heraus nehmen, abtrocknen und zwölf Stunden in einem kühlen Raum trocknen lassen.
Zwanzig Minuten räuchern, dann im Räucherofen noch ohne Hitzezufuhr 10 Minuten ruhen lassen.
Heraus nehmen und abgekühlt servieren.

Für eine Forelle von 350g (ausgenommen):
Eine Stunde marinieren in Wasser mit fünf Prozent aufgelöstem Meersalz, zwölf Stunden trocknen, 15 Minuten räuchern und abkühlen lassen.

Lachsfilet mit Haut:
Wie die Forelle vorbereiten, dann ebenfalls 15 Minuten räuchern, warm servieren.