Im Logo der "Küchenexperimente" prangt eine Bratpfanne. Höchste Zeit also für ein hübsches Pfannenexperiment. Dabei fällt sogar noch ein praktischer Haushaltstipp ab: Denn mit einem uralten physikalischen Phänomen kann man seine Teflonpfanne vor dem Überhitzen retten.
DER VERSUCH
In die Pfanne kommt aber beim heutigen Küchenexperiment nur eine Zutat: Wasser. Wir erhitzen die Pfanne und träufeln vorsichtig einen Tropfen Wasser hinein. Es zischt, der Tropfen wirft Blasen, wird kleiner und verschwindet. Klar, das Wasser beginnt in der heißen Pfanne sekundenschnell zu kochen und verdampft. Aber jetzt warte ich noch ein Weilchen, bis die Pfanne wirklich glühend heiß ist. Und dann versuche ich das mit den Wassertropfen noch mal. Es ist natürlich ratsam, für dieses Experiment nicht das allerbeste Stück aus der heimischen Pfannensammlung zu verwenden.
DAS ERGEBNIS
Das Wasser zischt auch bei der sehr heißen Pfanne zuerst, aber es verdampft danach nicht. Die Wassertropfen flitzen vielmehr wie fast geräuschlos kreuz und quer durch die Pfanne. Wie Billardkugeln werden sie an den Wänden zurückgeworfen und offenbar kaum durch Reibung gebremst. Den Wassertropfen scheint die Hitze in der glühenden Pfanne viel weniger auszumachen als zuvor in der nur heißen Pfanne.
DIE ERKLÄRUNG
Dass die Wassertropfen lautlos durch die Pfanne gleiten, zeigt: die Pfanne ist heißer als 200 Grad. Ab etwa 200 Grad verändert sich nämlich etwas: Der Tropfen wird in der glühenden Pfanne nicht allmählich zum Sieden gebracht. Sondern gleich beim Auftreffen verdampft schlagartig ein Teil des Wasser zu einer Schicht aus Wasserdampf, etwa ein Zehntel Millimeter dick. Über diesem Dampfkissen wölbt sich nun der restliche Tropfen wie eine dicke Mütze und lässt kaum etwas von dem Dampf zur Seite entwischen.
Wasserdampf leitet die Wärme mehr als zwanzig mal schlechter als Wasser. Daher schützt die hauchdünne Dampfschicht den Tropfen recht effektiv vor der Pfannenhitze, sodass er nicht so schnell verdampft. Außerdem reduziert das Dampfkissen die Reibung. Der Tropfen gleitet wie ein Luftkissenboot durch die Pfanne. Entdeckt hat diesen Effekt ein Naturforscher aus Duisburg: Johann Gottlob Leidenfrost beschrieb 1756, also schon vor mehr als 250 Jahren zum ersten Mal die tanzenden Tropfen. Das Phänomen heißt nach ihm Leidenfrost-Effekt.
Die unter dem Markennamen "Teflon" vertriebenen Pfannen sind mit einer Antihaftbeschichtung aus Polytetrafluorethylen, kurz PTFE, versehen. Diese Beschichtung ist hitzeempfindlich. Man geht davon aus, dass sie bereits ab etwa 200°C Schaden nehmen kann und sich Spuren der Beschichtung von der Pfanne ablösen.
FAZIT
Ab 200 Grad sehen wir den Leidenfrost-Effekt. Ab etwa 200 Grad beginnt aber auch meine Teflonpfanne Schaden zu nehmen. Die Beschichtung ist ja nur für niedrige Temperaturen. Daher: Wenn in der Teflon-Pfanne die Tropfen tanzen, runter mit der Hitze. So rettet Ihnen der alte Leidenfrost noch heute das Küchengeschirr.
Redaktion:
Peter Ehmer
